Cerveza, entre lo artesanal y el negocio

En México, por cada litro de cerveza artesanal se pagan entre 10 y 12 pesos de impuestos, mucho en comparación con los 3.50 que pagan las cervecerías industriales. Suena injusto, ¿cierto? La cerveza artesanal es un movimiento joven en el país, que hace un vínculo especial con el diseño en las etiquetas como parte de su encanto, la gastronomía y sus maridajes, y las colaboraciones entre cerveceros con producciones especiales de edición limitada.

2539

Si echamos un vistazo es mucho más barato producir esta bebida de malta a gran escala que hacerla en casa. El control de calidad y la materia prima jamás serán la misma. Las grandes cerveceras (desde los setenta y ochenta) integran a sus recetas ingredientes que reduzcan aún más los costos de producción. Utilizan en su proceso fuentes de azúcares provenientes del arroz o el maíz, que además de disminuir el costo le dan a la cerveza mayor vida de anaquel.

Estas estrategias han hecho que México pueda ser el primer exportador de cerveza a nivel mundial. No por nada “en México el mundo la cerveza es…” (bueno, ustedes completen la frase). Recordemos que la cerveza, al tener levadura, tiene vida, y con ello un límite natural de existencia; de hecho, es algo que la cerveza artesanal cuida mucho, y hay quien prefiere no embotellarla y dejarla en growler para su consumo inmediato o en barril para cuidar la cadena de frío.

Una cerveza artesanal es aquella que es independiente y que en sus recetas encontramos cuatro básicos: agua, malta, lúpulo y levadura como base, más algún ingrediente extra (natural) para realizar etiquetas de temporada o con elementos que les vayan bien a los estilos, por ejemplo, café para una Stout para invierno o coco para una Lager en temporada de calor.

Local y con historias

En México, la cerveza en pequeña escala es algo relativamente nuevo, un movimiento que comenzó a hacer ruido con Cosaco, una cervecería que empezó para satisfacer la sed de Gustavo González Chozas y sus ganas de beber algo de calidad. Inició cocinando en casa, luego compartiendo con sus amigos, para después ser la inspiración de otros cerveceros nacionales que poco a poco se han ido abriendo camino y perfeccionando, sobre todo quienes están pegado a la frontera en sitios como Ensenada y Tecate, dos focos que ya son reconocidos por cervezas de calidad.

Esto es algo que se debe aplaudir a los emprendedores cerveceros, que insisten en utilizar malta de cebada y de trigo pese a los costos de producción, que de acuerdo con Acermex están entre cuatro y seis veces por encima de los costos de producción de la cerveza industrial, y que además son insumos de exportación, ya que en México en el tema de lúpulos apenas están experimentando con su cultivo en Baja California, por ejemplo.

Los peces grandes se comen a los pequeños

Hay pequeñas cerveceras en las que han puesto sus miradas los peces grandes y se las han llevado a gran escala, como es el caso de Cucapá, con 14 años de vida; Bocanegra, con ocho años de su fundación, y Cervecería Tijuana, una empresa familiar con 16 años dedicados a este rubro.

Hay puristas que los satanizan por el hecho de irse a las filas de los independientes. Sus beneficios son mejora de planta, entrar en los anaqueles de grandes autoservicios y el riesgo de que si no están supervisando sus procesos, así como el mantenimiento de ingredientes, la calidad de su producto puede verse afectada.

¿Marca y negocio o pasión?

Carlos Cohen, cervecero de Radical OH y Paracaidista, cuenta que los independientes como empresas no tienen la capacidad financiera y de producción para llegar a las tiendas grandes, y que la mayoría de quienes se dedican a la cerveza artesanal lo hacen porque les gusta el oficio cervecero y tienen pasión por las buenas bebidas de malta. “Tenemos trabajos alternos; hacer cerveza no es negocio. Damos asesorías, tenemos restaurantes… Nuestro ingreso viene de otras formas.”

Algo positivo que ve Cohen es que se podría empezar a limpiar el paladar del mexicano para reconocer la cerveza hecha con calidad. Estas microcervecerías, que han sido compradas por las grandes, son transitivas, es la posibilidad de tener otros estilos que anteriormente no se veían de forma masiva. El consumidor sabrá qué es una Pilsner o una Dunkel. Es un proceso que llevará tiempo, un ejercicio con el cual la gente será más exigente. Esto es como cuando Starbucks llegó a México y con ello los cafés de especialidad y los baristas, algo que con el tiempo llevó a esos baristas de mandil verde a tener sus propias cafeterías de la Tercera Ola.

#CuotaFija y reducción de impuestos

Acermex tiene ocho meses trabajando en impulsar una iniciativa de ley que ayude a los homebrewers a tener las mismas posibilidades que Grupo Modelo y Cervecería Cuauhtémoc de competir en anaquel y que todos tengan las mismas ganancias. “El IEPS se propuso cuando aún no había artesanales en el país. Es un impuesto que debe evolucionar. Queremos un piso parejo”, comenta Paz Austin, de Acermex. (Esto es algo que también nos gustaría ver en el mundo vitivinícola y del mezcal.)

La visión de Acermex es alcanzar el 1% del mercado nacional (ya que por el momento los homebrewers son el 0.8% del mercado nacional), y con ello brindar 16,000 empleos, así como un consumo de 70 litros per cápita en el país, además de impulsar un consumo responsable y consciente, porque aquí no se trata de cantidad, sino de calidad.