Claudia Sheinbaum Pardo, acompañada por el gobernador de Tabasco, Javier May, y la alcaldesa de Centro, Yolanda Osuna Huerta, inauguró este fin de semana la Captación Carrizal II, el Acueducto Usumacinta y la Planta Potabilizadora Carrizal II. En su intervención, destacó en la inauguración de la Captación Carrizal II la continuación de proyectos hídricos en el país, particularmente en Tabasco, donde históricamente ha existido escasez de agua potable de calidad en las viviendas. Afirmó que esta obra es parte de un esfuerzo mayor por resolver el problema del agua en México, uno de los temas más críticos que enfrenta el país.
“Estamos dando continuidad a las obras que nos encargó el presidente López Obrador. Esta planta potabilizadora es una de las más importantes en el sureste del país, y tiene el objetivo de ofrecer agua de calidad a las familias tabasqueñas”, señaló Sheinbaum, quien también subrayó la colaboración entre los gobiernos federal, estatal y municipal para garantizar la disponibilidad de agua en zonas donde históricamente no ha llegado.
Además, Sheinbaum se refirió al impulso que se está dando a programas como el Sembrando Vida, el apoyo a los productores de cacao en Tabasco y el fortalecimiento de la infraestructura para la soberanía alimentaria del país. Aseguró que el estado de Tabasco desempeñará un papel fundamental en la producción de alimentos para México, destacando sus condiciones naturales y la dedicación de su gente.
En el ámbito educativo, la presidenta celebró la expansión de la Universidad Nacional Rosario Castellanos, creada durante su gestión como jefa de gobierno de la Ciudad de México, y que ahora se expande a todo el país para ofrecer mayores oportunidades a los jóvenes.
En un discurso enfocado en la justicia social, Sheinbaum reafirmó que el modelo de gobierno actual se centra en el bienestar de las personas más necesitadas. “Por el bien de todos, primero los pobres”, reiteró, haciendo referencia al principio fundamental de la administración actual. Señaló que, contrario a lo que afirman sus opositores, el enfoque en los sectores más desfavorecidos ha demostrado ser exitoso, no solo desde una perspectiva humanista, sino también económica, al lograr una mayor estabilidad y desarrollo para las comunidades más necesitadas.
Además de sus logros en infraestructura hídrica y educativa, Sheinbaum mencionó las nuevas becas para estudiantes de secundaria en Chiapas, como parte del programa Beca Rita Setina, y las iniciativas que buscan fortalecer la soberanía alimentaria en México, mediante la compra de cacao de los productores de Tabasco para la fabricación y distribución de chocolate en todo el país.
Finalmente, Sheinbaum expresó su gratitud al pueblo de Tabasco por el recibimiento y reiteró que el gobierno federal continuará trabajando para consolidar los avances de la Cuarta Transformación en todas las regiones del país, no solo mediante la infraestructura, sino también con un modelo de desarrollo económico que beneficia directamente a los mexicanos más desfavorecidos.
Fuente:
José Pérez-https://oem.com.mx/elheraldodetabasco/mexico/sheinbaum-resalta-el-papel-de-tabasco-en-la-soberania-alimentaria-y-el-acceso-al-agua-22203526
El cacao, un ingrediente esencial en la historia gastronómica de México, atraviesa una de las crisis más graves que se recuerdan. Lo que se esperaba como una amenaza para el futuro, impulsada por la alteración de los ciclos climáticos (2024 fue el año más caluroso jamás registrado en el mundo), llegó antes de lo previsto.
Las cosechas de cacao en nuestro país han disminuido drásticamente (80%) debido a las sequías prolongadas, las lluvias intensas y enfermedades como la moniliasis del cacao, que afectaron a los cultivos de forma devastadora. Con una demanda global de cacao en aumento y una oferta que no alcanza a cubrirla, el precio del cacao ha subido exponencialmente, colocando a la industria frente a una encrucijada.
De acuerdo con la Organización Internacional del Cacao (ICCO), la producción mundial de cacao disminuyó 11% en la temporada 2023/2024, lo que representa un déficit de 374,000 toneladas, una situación que no se había vivido en más de 50 años. Este fenómeno global está afectando fuertemente a los productores mexicanos, quienes enfrentan sequías extremas e inundaciones repentinas, alterando su capacidad de producción y elevando los precios de este superalimento.
Este problema tiene un impacto profundo no solo en los productores, sino en todos los eslabones de la cadena, desde los agricultores hasta los chocolateros y consumidores. En México, donde el cacao tiene raíces profundas en las civilizaciones prehispánicas, la crisis no solo afecta la economía, sino también la identidad cultural. En este contexto, dos figuras del mundo chocolatero mexicano, Armando Muñoz Vasconcelos, fundador del DRUPA Museo Interactivo del Chocolate, y Lizbeth Hernández Torres, maestra chocolatera, nos ofrecen su perspectiva sobre este momento tan complejo.
Crisis del cacao. Freepik
La llegada precipitada de la crisis
Cuando Armando Muñoz habla sobre la crisis del cacao, lo hace con una mezcla de resignación y determinación. “Este tema nos agarró como un golpe directo. Sabíamos que iba a llegar, pero pensábamos que sería en unos 10 o 15 años, ya está aquí y muy probablemente sea irreversible”, comenta. En su opinión, el cambio climático ha acelerado un proceso que los productores conocían, pero nunca imaginaron que se daría con tal rapidez. En lugar de ser una preocupación a largo plazo, la crisis se presentó de forma repentina, alterando las cosechas, la producción y el mercado de manera dramática.
Lizbeth Hernández, por su parte, explica cómo el cacao mexicano ha sido golpeado por fenómenos climáticos extremos, como las sequías prolongadas seguidas de lluvias intensas. “Los sembradíos de cacao, que dependen de las lluvias, se han visto muy afectados. Si las sequías son demasiado largas, las plantas no se hidratan bien. Y cuando llueve en exceso, los cultivos se inundan, lo que hace que se pierdan”, explica. Esta variabilidad climática ha impactado las cosechas, con pérdidas que rondan entre el 65 y el 80% en algunas regiones productoras de cacao.
La enfermedad que empeora la situación
El cacao no solo se enfrenta a la variabilidad climática; también lucha contra una enfermedad antigua y difícil de controlar: la moniliasis del cacao. Esta enfermedad causada por un hongo, afecta las mazorcas y ha sido particularmente destructiva cuando las lluvias intensas favorecen su propagación. Muñoz Vasconcelos explica: “La moniliasis del cacao, con la humedad excesiva, se ha vuelto un problema recurrente que muchos productores no han logrado controlar”. Los efectos de esta enfermedad, junto con el cambio climático, han reducido drásticamente la producción, lo que genera un aumento de precios a nivel mundial.
Crisis del cacao. Yeko Photo Studio
El desabasto y los precios récord
Las consecuencias de esta crisis ya son palpables en los mercados. El precio del cacao ha subido de manera vertiginosa, pasando de los 60-80 pesos por kilo a entre 220 y 250 pesos en la actualidad. Para la industria chocolatera, esto es un gran golpe. La escasez de cacao ha generado un desequilibrio entre oferta y demanda, lo que ha obligado a los chocolateros a tomar decisiones difíciles. Armando Muñoz menciona que los precios récord no solo afectan a los productores, sino que repercuten en todos los eslabones de la cadena de valor. “Hay una demanda tremenda y poca oferta. Las industrias enfrentan una disyuntiva: o bajan el contenido de cacao en sus productos o recurren a sucedáneos como las mantecas vegetales y los sabores artificiales“, explica.
Este aumento de precios y la falta de acceso al cacao pone en peligro la producción de chocolates de alta calidad, especialmente aquellos con un porcentaje elevado de cacao. Lizbeth Hernández reconoce que es probable que, en un futuro cercano, el cacao puro sea un lujo al que pocos puedan acceder. “Comer una barra con 70% de cacao será un lujo dentro de 10 años”, predice. Para muchos chocolateros, esta crisis ya ha alterado su visión de la industria, haciendo que los costos de producción sean más elevados y poniendo en riesgo la viabilidad de las pequeñas empresas chocolateras.
Desde el lado más amable, tanto Armando Muñoz como Lizbeth Hernández coinciden en que esta crisis podría ser una oportunidad para darle al cacao mexicano el lugar que merece en el mercado nacional. “El cacao mexicano tiene una historia milenaria y debe ser valorado como el superalimento que es. Los consumidores deben aprender a reconocerlo y valorar el trabajo que hay detrás de cada semilla”, señala Lizbeth
Crisis del cacao. Freepik
El futuro del cacao mexicano
Para los chocolateros mexicanos, esta crisis no es solo una preocupación económica, sino una llamada de atención. A pesar de la adversidad, Armando Muñoz se muestra optimista sobre el futuro del cacao en México, pero reconoce que será necesario un esfuerzo conjunto entre productores, consumidores y autoridades para que el cacao recupere su valor. “No solo es un ingrediente cultural, también un producto económico clave. Si los mexicanos consumen más cacao de calidad, apoyarán a toda la cadena productiva”, afirma.
Lizbeth Hernández comparte esta visión y añade que, para superar la crisis, es fundamental que los consumidores entiendan que “cuando se consuma una barra de chocolate, se busque que tenga un alto porcentaje de cacao y, mejor aún, que sea cacao mexicano. Esto ayudará a que la cadena se mantenga viva”, concluye.
Una bella orquídea da origen a la vainilla, un ingrediente invaluable que tiene un dulce aroma y delicado sabor. Pero esta planta no es de ornato, sino que es apreciada por su uso culinario.
Así, se trata de la segunda especia más cara del mundo, solo después del azafrán. También es el sabor de helado más popular y la especia favorita en Rumania. Sigue leyendo y conoce todo sobre este elemento indispensable en la cocina.
La vainilla como ingrediente
La más fragante de las especias tiene un aroma especial y distintivo, como podría esperarse de la descendencia de una orquídea trepadora originaria de los bosques tropicales de México.
Su historia es antigua y desde tiempos prehispánicos se cultiva en la región totonaca del norte de Veracruz y Puebla, donde era nombrada xanath, que significa flor negra. Este mismo significado tenía en náhuatl, llamadatlilxóchitl, mientras que para los mayas era zizbic.
En aquella época se utilizaba como aromatizante para las bebidas de cacao y formaba parte esencial de los rituales. Luego, al ser compartida con los españoles, fue llevada al Viejo Mundo y con ello su uso se extendió globalmente, pero no fue sino hasta mediados del siglo XIX cuando su cultivo llegó a otras partes del globo terráqueo. Así, más allá de lo gastronómico, en la actualidad también se utiliza en la industria farmacéutica y en cosméticos.
Fotos: Angela Dukes.
Aunque su origen puede variar, el proceso de la obtención de la vainilla es similar en todos los casos de este ingrediente. Las vainas son largas, de entre 15 y 30 centímetros, y se colectan mientras están verdes y amarillas, sin un sabor a vainilla perceptible.
Una vez cosechadas, se calientan antes de dejarlas fermentar por hasta cuatro semanas. La oxidación las vuelve marrón oscuro y adquieren una cobertura blanca de diminutos cristales.
Largas y delgadas, las vainas parecidas a ramitas son pegajosas, cerosas y arrugadas. Por lo regular están atadas en manojos y se envasan en recipientes de hojalata en los que se pueden conservar durante mucho tiempo.
El complicado proceso de recolección y curado explica su alto costo. Una variedad especialmente apreciada es originaria de Tahití, y también se cultiva en Hawái, pero otra de mejor calidad procede de Madagascar, donde se la conoce como vainilla Bourbon.
Mención aparte merece la de Papantla, que se produce en Veracruz, puesto que tiene denominación de origen protegida por su singularidad y calidad.
Características especiales
Entre los efectos positivos del aroma de vainilla natural está que es calmante, reduce el estrés y ayuda a aliviar la apnea del sueño. Otros beneficios incluyen propiedades antioxidantes, antisépticas, antiinflamatorias y neuroprotectoras. Puede resultar útil para reducir la ingesta de azúcar, ya que aporta a los alimentos un dulzor natural con muchas menos calorías. Además, es fuente de vitaminas B2 y B3, así como de calcio, potasio, sodio, zinc y magnesio.
Su presencia visible como pequeños puntitos en el helado o natillas asegura el uso de vainilla real, mientras que la alternativa es utilizar esencia o extracto. Estos pueden parecer similares, pero de ninguna manera son idénticos. Este último, que es más caro, se elabora remojando las vainas en una mezcla de agua y alcohol.
Los estándares para el extracto puro de vainilla varían según el país, y algunos permiten agregar pequeñas cantidades de edulcorantes, incluidos azúcar y jarabe de maíz, pero generalmente tiene un sabor más intenso que la esencia, que en comparación, es un producto más procesado, cuyo sabor deriva de la vainillina sintética y de los colorantes.
Se elabora a partir de eugenol, que se emplea a menudo para saborizar mantequilla, margarina, helado, chocolate, bebidas y licores, pero es más cruda y menos sutil que el ingrediente genuino, proporcionando un sabor inferior a vainilla, con un aroma empalagoso y un regusto amargo.
Al comprar vainilla, revisa la etiqueta: cualquier cosa que contenga las palabras aromatizante o aromatizado será artificial. Como solución, puedes optar por hacer tu propia esencia: se debe remojar una vaina partida a la mitad en una botella pequeña de alcohol al 40%, como vodka, durante algunas semanas; la mayor parte del alcohol se evaporará al cocinar con el extracto.
La pasta de vainilla es una forma más espesa de extracto que también contiene algunas semillas. Por lo general, incluye un espesante natural llamado goma tragacanto, y se puede usar como reemplazo del extracto cuando se desea el aspecto de las motas de la vaina.
Notas de sabor
Cada una de las vainas contiene miles de diminutas semillas negras que se pueden quitar con la punta de un cuchillo. Son estas las que se usan para dar sabor a platos dulces, y combinan bien con el chocolate.
La vainilla es un ingrediente que tiene un aroma rico, suave y perfumado, con un sabor puro, especiado y delicado con toques de regaliz, y es una de las especias “dulces” más exquisitas. La versión sintética tiene un aroma más intenso y un retrogusto desagradable. Dicho esto, incluso la mejor vainilla debe utilizarse con gran discreción.
Posiblemente sea la especia clave para los pasteleros del mundo, que usan las vainas enteras o partidas para dar sabor a cremas, natillas y helados. Combina con casi cualquier otro sabor y añade un perfume irresistible.
Algunas recetas famosas que requieren este ingrediente como primordial son las cremas pasteleras, bizcochos, verrines, malteadas, panna cottas y la crème brûlée. No hay que olvidar que también se puede utilizar en platos salados; se acompaña bien con mariscos, particularmente con langosta, vieiras y mejillones, y los cocineros aventureros pueden emplear su sutileza en sabores salados y poco comunes como glaseados para aves, mariscos y cerdo.
Consejos de cocina
Las vainas de calidad son costosas porque la producción requiere mucha mano de obra, pero se pueden conservar por mucho tiempo. Si se ponen en un frasco de azúcar, la impregnarán con su sabor, y las vainas usadas se pueden enjuagar, secar y luego colocar de nuevo en el azúcar para obtener su sabor de nuevo.
Añade una vaina al pochar fruta o colócala sobre la fruta antes de hornearla. O bien, úsala en una ensalada de frutas con especias, jugo de limón, anís estrellado, pimienta negra y cardamomo entero. También combina maravillosamente con bourbon y ron, dándole a los cocteles un toque delicioso.
Para la actriz Dominika Paleta, una apasionada por la nutrición con alma de cocinera, este es un elemento esencial para la preparación de alimentos balanceados, dado que aporta un gran perfume y sabor a los platos sin que esto se traduzca en un elevado costo calórico.
De esta forma, diseñó un smoothie de coco, una ensalada de queso azul y vainilla, y un puré de camote con infusión de vainilla. Sea cual sea el uso que decidas adoptar, es un hecho que este ingrediente aportará a tu cocina un toque sofisticado y muy aromático.
Fuente:
Food And Travel México-https://foodandtravel.mx/conoce-todo-sobre-la-vainilla-un-fragante-ingrediente-mexicano/
