Conferencia de Osvaldo Caneo, Poly-Clip Systems, Chile en el XXIV Congreso Latinoamericano de Avicultura, Guayaquil, Ecuador, septiembre de 2015.
Son muchas las razones por las cuales el proceso de refrigeración y el excesivo cuidado en la cadena de frío son puntos vitales en la industria avícola.
Desde la obtención de un producto de máxima calidad, hasta los resultados económicos en toda la dinámica productiva y del sector en cada país, son elementos que se ven afectados, bien sea negativa o positivamente, a causa de la buena o de la mala refrigeración.
Cometer errores en el proceso de mantener la cadena de frío en este mercado tan sensible, es más común de lo que puede pensarse.
Apenas hasta ahora los empresarios han comenzado a darse cuenta de la importancia que tiene para la economía de sus compañías este factor del sistema de producción. Por ello, han comenzado a implementar métodos de evaluación de sus procesos y de control de calidad, con el objetivo de disminuir el riesgo de cometer errores durante la refrigeración o de romper la cadena de frío.
La cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta.
Hay varias maneras de refrigerar o congelar el ave, en empresas más pequeñas utilizan hielo y otras compañías hacen uso del sistema de agua recirculada. Existe también la refrigeración en chiller que consiste sumergir el ave en agua helada, de 0 a 2 grados Celsius por espacios de 60 a 70 minutos.
Se puede hablar de un producto refrigerado cuando el nivel de frío va de 0 a 4 grados Celsius y congelado cuando el ave se encuentra a un nivel de -18 grados Celsius.
Romper la cadena de frío del producto avícola es muy fácil, un error humano puede ocasionar pérdidas sustanciales a una compañía, con solo hacer que suba una temperatura que viene en descenso gradual ya se está cometiendo un error irreparable.
A partir del momento en el que se faena el ave hay que comenzar un adecuado proceso de enfriamiento. Es fundamental que el producto no se deje por fuera de cuartos fríos en ningún momento; el cargue debe ser en zonas climatizadas y el tiempo de permanencia del producto allí debe ser el mínimo posible; durante el enfriamiento el producto no debe sufrir variaciones mayores a 2 grados Celsius; el transporte debe ser refrigerado con las condiciones de salubridad y de temperatura indicadas; la entrega debe ser muy rápida y ubicarlo en neveras o refrigeradores que cumplan las recomendaciones adecuadas de temperatura para producto refrigerado, éstas son de 0 a 4 grados Celsius y para congelado que sea -18 grados C.
