Tan peculiar como su producto estrella.
En todo el país, solo existe una empresa con el permiso para venderle carne de caballo al mundo según ProMexico. Aún así, el país está entre los 15 principales exportadores de esta fuente de alimento.
Cárnicos de Jerez es una empresa creada en 1970 en el actual pueblo mágico de Jerez, Zacatecas. A simple vista puede parecer una procesadora de carne como cualquier otra, pues en sus terrenos se pueden encontrar vacas, puercos y borregos; las principales fuentes de carne para consumo humano; pero también existen caballos.
Si bien Cárnicos de Jerez tiene permiso para el sacrificio de todos estos animales, haciendo el trabajo de un rastro, el único producto que comercializa –de acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) – es la carne de caballo.
Frente a los equinos, esta empresa de Jerez puede sacrificarlos, procesarlos, empacarlos y venderlos dentro del mercado nacional e internacional con una alta calidad, siendo Rusia, China y Vietnam los principales compradores de México, de acuerdo con los datos de Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
A pesar de que la carne de caballo no es común en la dieta de los mexicanos, ni en la de muchas otras personas en el mundo, Cárnicos de Jerez encontró en esta fuente exótica de proteína su nicho de mercado con un valor de exportación de 2.8 millones de dólares, según los datos de la FAO para México de 2016.
De entre las fuentes de la carne consumida por personas, la carne de caballo ni siquiera tiene un porcentaje representativo; está dentro del 1.7% que integra a las otras fuentes de carne en las estadísticas de la FAO, donde además del caballo entra la carne de los camellos, yaks, avestruces y animales de caza.
En comparación, la carne de cerdo es la más consumida (36.3%), le sigue la de aves de corral (35.2%), de vaca y búfalo (22.2%) y de borrego y cabra (4.6%).
Si bien la carne de caballo no es considerada como peligrosa, históricamente no ha tenido una buena mercadotecnia.
En 732 el Papa Gregorio lll emitió un edicto prohibiendo el consumo de la carne de caballo por ser “impura y detestable”, dentro de un contexto donde los grupos paganos de Europa estaban acostumbrados a alimentarse de caballos.
Varios años después, las carnicerías de equinos abundaban en la Francia del siglo XlX, cuando los caballos eran básicamente omnipresentes en la calles, lo que hacía de su carne una fuente de alimento barata. Tanta era la carne, que fue considerada como carne “carne roja para pobres”, hasta la aceptación del término de “carnes exóticas” explicó para el New York Times, Eric Vigoureux, dueño de una actual carnicería de caballo en Francia.
Y en un periodo de tiempo más reciente, la Unión Europea vivió un escándalo por la venta de carne de caballo etiquetada como de ternera durante 2013 que llegó a afectar a marcas tan grandes como Nestlé.
Esta clase de engaño al consumidor también se vive en México. En octubre de 2017 un estudio de la Facultad de Medicina de Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de México, encontró más de 40 trozos de carne de caballo entre 433 muestras analizadas de establecimientos ubicados en seis ciudades del país, en donde se incluyó a la Ciudad de México.
Y si bien la carne de caballo es permitida y regulada por la Ley General de Salud en México, tres de cada cuatro trozos encontrados en las muestras estaban contaminados con clembuterol, medicamento de uso común para la engorda y aumento de masa corporal en animales, prohibido cuando se trata de animales destinados al consumo humano.
No obstante, dentro de las regulaciones de sanidad de cada país, la carne de caballo es considerada más dulce, con menor grasa y capaz de sustituir cualquier otro tipo de carne… incluso en las hamburguesas.
