Hablar de la comida de Tlaxcala es hablar nuevamente del maguey; nosotros no podemos ver la barbacoa, los mixiotes, los gusanos, los escamoles, tantos y tantos platillos sin esta planta y sin el uso del maíz, señala el cocinero Irad Santacruz.
Los insectos o plagas del maguey son comestibles, como el chinicuil o gusano rojo, el neocuil o gusano blanco, el nixtamal también llamado gusano blanco, la piel llamada mixiote con la que se puede hacer la comida del mismo nombre, y la flor llamada quiote, que una vez que aparece el maguey muere. En Tlaxcala existen lugares como Calpulalpan, Nanacamilpa y Benito Juárez donde se produce buen pulque, además de que se cuenta con el rancho San Isidro, el mayor proveedor de esta bebida de origen prehispánico, la cual tiene una siembra de 30 mil plantas de una sola variedad. “(El rancho) es el primero que comenzó a enlatar el pulque y el primero en innovar productos.
Hoy podemos ver jarabe de maguey, que se necesitan 10 litros de aguamiel para obtener apenas un litro de éste, que es un endulzante natural”, comentó Irad Santacruz. Explicó que en este lugar se dio la penca más grande con nueve metros y un peso de 2.5 toneladas, y es el prototipo para continuar con la producción del maguey, además realiza exportación hacia Estados Unidos. Para que el maguey produzca aguamiel se debe esperar de 12 a 15 años, cuyo fermento da origen al pulque, bebida tradicional en la entidad, donde incluso la toman niños y niñas debido a sus propiedades nutritivas que desde siempre se le han asignado.
