México.- En Mochitlán, Guerrero, se creó la primera empresa cooperativa destinada a la fabricación de mezcal de manera sustentable; se trata de una fábrica administrada y manejada por 36 mujeres ejidatarias, con el objetivo de mejorar sus condiciones de trabajo.
El proyecto fue elaborado por el alumno de maestría de desarrollo regional, en la Unidad de Ciencias de Desarrollo Regional de la Universidad Autónoma de Guerrero (Uagro), Eduardo Sánchez Jiménez, en contribución con el gobierno del estado a través de la Secretaría de Desarrollo Rural.
La fábrica de elaboración sustentable de mezcal lleva por nombre Tepolcito, que busca garantizar la actividad económica de las productoras, y proteger las tradiciones culturales, mencionó Sánchez Jiménez.
Para la primera etapa del plan, en julio se pretende destilar 333 litros por mes, para su distribución dentro del mercado nacional; la segunda fase vislumbra los inicios de exportación.
Con este proyecto, las ahora socias de la empresa cooperativa vean incrementadas su producción individual en un 200 por ciento.
En una entrevista con la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), Sánchez Jiménez explicó que el proyecto surgió a partir de la observación en las condiciones precarias donde se produce el mezcal.
“Por ejemplo, una fábrica con láminas galvanizadas donde se escapa el humo del alambique, ni siquiera tenían un baño propio, las tinas de fermentación eran ineficientes porque se salía el agua, eran cosas muy rústicas”, detalló el investigador.
Como en todo proyecto sustentable, este utiliza los residuos del maguey (hilacha y pencas) para la elaboración de los techos de las fábricas, apuntó el desarrollador.
Además, a partir de los derivados del mezcal se propone producir miel orgánica; con el agua se busca hacer huertos de traspatio; con las pencas las mujeres podrán hacer rebozos y ropa.
La producción del mezcal sustentable, cumple con todos los protocolos del Consejo Regulador del Mezcal (CMR), para obtener el proceso tradicional de denominación de origen, se cuece en horno de tierra y se muele con hacha.
En la región se fabrican los mezcales joven (año con año), el reposado, (más allá de un año), los mezcales con sabor, los tradicionales (amargos), además del mezcal de nance.
