Antes de iniciar con su propio negocio, Felipe ya había trabajado en otro restaurante japonés, desde lavando loza, garrotero y mesero. Como él dice: “inicié desde abajo”.
Felipe y su esposa Noemí, originarios de Chiapas y contadores de profesión, pusieron el primer restaurante en Plaza Coyoacán. A ese sueño también se sumó Mauricio de los Santos, quien ahora es chef ejecutivo del restaurante Sato.
En ese inicio, todos los materiales que traían para preparar los alimentos, incluso los ingredientes, eran importados de Japón, ya que parte de su filosofía es apegarse lo más posible a los insumos de los platillos de aquella nación.
La crisis económica de 1994, les impidió seguir creciendo en México, pero eso no truncó su sueño y fue así cómo encontraron una oportunidad en León a través de Alejandro Arena, quien los invitó a poner su restaurante en Plaza Mayor, cuando el centro comercial apenas comenzaba.
A pesar de que al inicio venían por un mes de prueba, ya llevan más de 20 años en León.
Para dar mayor atención a los japoneses, Felipe incluyó en el restaurante Sushi Tai, que está en Puerto Interior, una tienda con productos japoneses, como botanas, chícharos con wasabi, sake, chocolates y fideos fáciles de preparar; poniendo al alcance productos que se encuentran comúnmente en los supermercados o tiendas de autoservicio en Japón.
Felipe Ytuarte habló para Valor Agregado sobre su crecimiento y algunos de los objetivos que tiene para su Grupo.
¿Qué experiencia les ha dejado el mercado de León?
Para nosotros es importante saber quién es tu clientela, en ese momento nuestros clientes eran leoneses. Muchos en ese entonces no nos aseguraban éxito, porque en León se comía carne, y muy buena y aquí no nos auguraban mucho éxito, y más en un “fast food”.
También creamos un concepto diferente. Vimos que en León no les gustaba mucho que llegabas y te servían en una charola, les gustaba el trato más personal; entonces de ahí la idea de que en todos nuestros restaurantes tuviéramos mesas, salió de esa idea. Fue muy padre porque el primer Sushi Tai lo hicimos con mesas, fue todo un éxito y a la fecha todos los Sushi Tai que abrimos llevan mesas.
¿Qué aceptación tuvieron en la ciudad?
Empezamos con Plaza Mayor y nos fue muy bien. Mi esposa seguía trabajando en el de México y decidimos que mejor se viniera a León, y a la fecha, entre los 20 años que llevamos, hemos abierto un Sushi Tai. Tanto así que estamos en las mejores plazas de la región y Guanajuato nos ha abierto las puertas.
Lo que vimos nosotros hace 20 años, yo creo que los japoneses también lo vieron, un estado muy tranquilo, la gente es muy amable, muy trabajadora y nos gustó. Después de Plaza Mayor abrimos el de Centro Max, luego siguió el de Las Torres, y así se han dado; plaza nueva que se abría en León, plaza en que nosotros estamos.
¿Cómo fue el crecimiento del grupo?
Alrededor de 2004 creamos nuestro centro de distribución aquí en León, ya manejábamos bien el Sushi Tai, pero los clientes querían un concepto más novedoso, para empresarios, donde pudieran comer nuevos platillos y de ahí salió la idea de Sato. Comenzamos a trabajar la idea desde el 2003, queríamos escalar la marca Sushi Tai o poner un restaurante que tuviera más variedad en el menú. Así Sato empezó a forjarse. En ese entonces ya conocíamos más de la cocina japonesa, contamos con la buena fortuna de que un proveedor nos apoyó mucho en la creación de Sato, nos decía que ya debíamos escalar para que nos vendiera más variedad de productos, como más sakes.
Después surgió la remodelación de Casa de Piedra, me trajo don Alejandro para Sushi Tai, y uno de los precursores para que pusiéramos Sato fue su hijo Eduardo y todos los del consejo, la familia Arena. Así es como surge Sato, con apoyo del grupo de Plaza Mayor y de los proveedores. Lo padre fue que, de empezar en el 93 con cuatro personas, en el grupo ahora somos cerca de 300 empleados.
¿Qué diferencias nota entre los gustos de los leoneses y los de los japoneses?
Hay gustos diferentes entre los leoneses y los japoneses, por ejemplo, en León nos gusta un poco más el sabor a limón, la soya, el sabor un poco más fuerte y para los japoneses sus gustos son menos fuertes, más ligeros.
Para ellos agregamos esa variedad dentro de nuestras cartas en algunos restaurantes, sobre todo el que tenemos en Puerto Interior, y acabamos de abrir un nuevo concepto en Irapuato, donde tenemos una carta especial para ellos y aparte seguimos con nuestra carta normal.
¿Cómo ha sido el cambio de ser un restaurante pensado para mexicanos y que ahora muchos de sus clientes sean
japoneses?
En el restaurante que tenemos en Puerto Interior, uno nuevo que abrimos en Irapuato, Sato y el de Centro Max, el 40% de la carta es dedicada a ellos, pero sin perder los clásicos rollos de nosotros, como el empanizado con salsa chipotle. En los eventos también tratamos de meter la parte de El Itacate. Por ejemplo, a ellos no les gusta mucho la crema o los productos lácteos, hacemos quesadillas de tal manera que sean bocadillos, que no sean piezas grandes.
¿Hace cuánto comenzaron a ofrecer los banquetes?
El primer banquete fue con la compañía Honda Lock, a través de un banquetero, nos contrataron. El presidente de Honda Lock era nuestro cliente y confió en que una empresa local hiciera el banquete, ésa fue la primera que hicimos en Puerto Interior, en 2015, y fue padre porque mezclamos tanto lo japonés como lo mexicano.
Se les hicieron guacamayas chicas y lo que ellos pedían de su cultura japonesa, como sashimi. También les empezamos a hacer la ceremonia tradicional de las empresas, que es una ceremonia que hacen cuando inauguran las plantas, llamada Kagami-biraki, que es una barrica que se llena de sake, se le pone una tapa de madera redonda arriba para cerrar, se ponen mazos de madera alrededor y se rompe la tapa con el mazo entre las autoridades presentes, el objetivo es que se desparrame el sake porque eso tiene un significado de éxito para la empresa: la abundancia. En esas ceremonias está el presidente de la empresa, representantes del gobierno, proveedores y las partes importantes de la empresa. Después de que se rompe, se reparte el sake entre todos los invitados y se hace un brindis para desearle éxito a la compañía. Nosotros siempre estamos investigando qué les gusta, qué hacen, para, en el momento que nos pregunten, poder ofrecerlo.
Parte del crecimiento es el centro de distribución, ¿cómo trabajan ahí?
En el centro de distribución, nosotros aseguramos la calidad de todos los insumos del grupo, tanto de El Itacate, de Sushi Tai y Sato, ahí no cocinamos; por ejemplo, si van a un Sushi Tai, el tampico nosotros lo hacemos, es nuestra propia receta; esto para que todos los insumos que el cliente coma, todos sean iguales en todas las sucursales, en el centro de distribución nosotros proporcionamos, para que las cantidades sean las mismas. Ahí nos llega el atún fresco, el salmón, y los proporcionamos; el arroz es importado, de ahí distribuimos a todas las sucursales, cada restaurante se surte tres veces por semana, para que siempre esté fresco el producto.
En estos 20 años con el negocio, también nuestros proveedores nacionales han crecido, ya no es lo mismo, cómo nos surtían antes a cómo nos surten ahora, todos se han profesionalizado en cuestión de servicios.
El control es muy estricto, un laboratorio de la ciudad nos revisa cada semana todos nuestros insumos, tanto en el centro de distribución como en todos los restaurantes, y la idea es que todo se haga de la manera más artesanal posible, las salsas no usan conservadores, todos los productos son naturales, todo es fresco; a nuestros proveedores ya se les piden certificados de salubridad, que cumplan con las normas, y todos los proveedores han entendido esto y de esa manera hemos crecido.
Hemos llevado cursos de higiene, de servicios, que eso nos ha servido muchísimo. Todos se han puesto las pilas, el 80% de nuestras ubicaciones cuenta con el distintivo H.
Cuidamos mucho la cadena de frío, al momento que lo pescan, lo guardan en el hielo, cuando lo transportan también, para que el pescado se mantenga siempre en la misma temperatura.
¿Cuántas sucursales tienen a la fecha?
Dieciocho sucursales, la mayoría están en la región y dos en Ciudad de México. Tenemos presencia en San Francisco del Rincón, León, Irapuato y Puerto Interior.
La idea es en un futuro llegar a Salamanca, Celaya y quizá a Querétaro. Pero siempre teniendo nuestra central aquí.
De El Itacate está en Plaza Mayor, Altacia, y en Puerto Interior. Es un concepto que queremos reforzar más.
¿Cómo surge la idea de El Itacate?
Fue cerca de 2002, por una idea de mi esposa. Creamos un concepto mexicano, El Itacate, de comida mexicana, que es parte del grupo que nos ha dado muy buenos resultados.
En nuestra ubicación de Puerto Interior, metimos El Itacate y Sushi Tai, y estamos viendo cómo a los extranjeros también les gusta la comida mexicana, sólo que es encontrarle su modo, que no sea muy picoso, que no esté muy mezclado.
En el restaurante Sato, ofrecen cocina Nikkei, ¿nos puede explicar este concepto?
Nikkei se refiere al japonés no nacido en Japón, entonces como nuestra influencia de comida es fusión, en Sato también buscamos la fusión de la comida peruana, que también está muy influida por los japoneses, hay una colonia muy fuerte japonesa en Perú.
Sato es el apellido de un chef muy renombrado que conocí, vino a dar un curso, es japonés, pero casi toda su vida ha vivido en Perú y aprendimos muchos conceptos de él.
El nuevo concepto es Sushi Tai Sake Bar, hicimos una mezcla entre Sushi Tai y Sato, en Irapuato, y estamos atendiendo a alrededor de 60 japoneses por semana. Hemos atendido al presidente de Mazda, a los de Honda y a sus proveedores.
¿Entre sus clientes les han hecho peticiones especiales para el menú?
Sí, tanto con los japoneses como con los mexicanos. En Sushi Tai, en la especialidad de rollos, unos 10 rollos han sido sugerencias de los clientes, algunos platillos también han sido sugerencias de nuestros clientes.
En cuestión de nuestros japoneses, más de 10 sakes han sido sugerencias de ellos, o nos recomiendan restaurantes para visitar en Tokio, ver platillos y poderlos preparar aquí.
Ahora ya tenemos cerca de 15 platillos tradicionales japoneses en el menú. Por ejemplo, uno de los platillos de Hiroshima se llama Okonomiyaki, es una base de harina, con fideos japoneses, mariscos o carne y la salsa especial del platillo. Cuando vino el gobernador de Hiroshima para firmar el tratado de estados hermanos, propusieron que hiciéramos Okonomiyaki. Vino un chef especializado en el platillo, aprendimos de él, y ese platillo lo metimos en Irapuato y es el más vendido, y a los guanajuatenses también les está gustando, tan así que cuando fue esa cena con los gobernadores, al gobernador de Hiroshima le hicimos su Okonomiyaki muy tradicional y al gobernador Márquez se lo hicimos con pico de gallo y con chipotle. Y les gustó.
