Especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) llevan al cabo un método de conservación de la pasta de chile habanero mediante el uso de extractos naturales que tienen potencial actividad antimicrobiana contra E. coli, Salmonella y Staphylococcus aureus, así como de hongos, levaduras y coliformes (bacterias).
La pasta de chile habanero es un producto de consistencia espesa obtenida de la molienda del chile en madurez que es adecuada, sana y limpia, según un informe de la Agencia ID.
Este trabajo del Ciatej es liderado por la doctora Noemí Reyes Vázquez, quien explicó que evaluarán el efecto de la incorporación de extractos naturales con actividad antimicrobiana y tratamientos térmicos sobre la calidad microbiológica, así como la calidad fisicoquímica como es el caso del color, actividad de agua, acidez, pH, la cantidad de capsaicina y calidad sensorial.
Con este proyecto se atenderá la alta demanda de los mercados internacionales, de manera especial el japonés y el estadounidense, que tienen marcadas tendencias en cuanto a la exigencia de comprar pastas de chile habanero que cumplan con las especificaciones de inocuidad y elevada calidad respecto al uso de aditivos específicos.
La tendencia mundial en este tipo de alimentos está orientada al consumo de orgánicos y naturales sin aditivos químicos como los sulfitos y el benzoato, porque ambos compuestos pueden desencadenar reacciones alérgicas que afectan a personas que padecen asma, urticaria, o dolores abdominales en gente sensible.
Los investigadores del Ciatej se enfocan a este estudio en la medida en que México es el tercer productor de chile en sus diversas variedades, después de China y Turquía. En particular, Yucatán tiene una tradición en el cultivo y consumo de chile habanero (Capsicum chínense Jacq.). La producción en 2009 aumentó a cien toneladas.
La doctora Noemí Reyes Vázquez señaló que con esta tecnología se podrá mejorar la comercialización de la pasta del chile habanero en mercados nacionales y extranjeros, al ofrecer un producto de alta calidad e inocuidad microbiológica.
“En la actualidad, la pasta se conserva mediante aditivos químicos lo que limita su capacidad de exportación”.