La sierra dorada de Perú, el bocachico de Argentina, el jurel de Panamá, la cojinova, el pulpo y el atún de México. Al igual que el filete de róbalo de Estados Unidos, el chivo seco de Ecuador y otros pescados provenientes de Brasil llenan, del piso al techo, los cuartos fríos de una temperatura de menos 18 grados, en La ballena azul, ubicada en la calle 30 con carrera 43, en la capital del Atlántico.
Con más de 20 años en el negocio, Diego Aya, propietario de esta pesquera, no recuerda el tiempo en el que los productos “criollos” primaban en las estanterías frías. A pesar de eso, pedazos de bagre caen desde el techo sostenidos de anillas metálicas, canastas de bolsas de lisa y cavas completas de mojarras rojas hacen parte de las provisiones del lugar. Estos son los pescados de mayor demanda pero también los más escasos, aunque a simple vista no lo parezca.
Estos negocios del Centro de la ciudad, en gran parte, son los que surten los menús de los restaurantes de pescados y mariscos más populares entre los amantes de la comida de mar. Sus productos llegan hasta Las Flores, aunque por su posición estratégica, frente al río Magdalena, debería tener el afluente como su principal proveedor.
En otras épocas, cañas artesanales y redes tejidas llenaban de peces las canoas de madera que navegaban en el río. Hoy, la actividad es menos frecuente, aunque se mantiene. La naturaleza, impulsada por la acción humana, se ha encargado de cambiar el panorama.
Secuelas del fenómeno de El Niño. Desde este Domingo de Ramos y hasta el próximo domingo, los católicos conmemoran la vida, muerte y resurrección de Jesús, y durante los rituales de la celebración se prohíbe el consumo de carne roja; por eso, los alimentos de mar se convierten en la mejor opción para reemplazarla. Pero más que una costumbre religiosa, la ingesta de pescado en esta época es una tradición familiar.
En los principales expendios y comercializadoras ya se concentra gran cantidad de gente para asegurar el producto más cerca en su congelador.
“Como está escaso el pez en la región, la mayoría del producto es extranjero. Nosotros nos abastecemos dos meses antes de que empiece la Semana Santa, porque como toca importarlo el proceso es demorado”, dijo Diego Aya.
Aunque no hay carencia de pescados en Barranquilla, la mayoría de ellos provienen del exterior, debido a la reducción en la oferta de los ríos en toda Colombia. Una temperatura record se registró en el país desde septiembre del año pasado, cuando el fenómeno El Niño entró en su etapa más fuerte, y se ha extendido hasta comienzos de 2016.
Alrededor de 4.000 incendios forestales y desabastecimiento de agua han sido reportados en más de 280 municipios. La navegabilidad en el río Magdalena se ha visto afectado por sus bajos niveles, peces han muerto y pocos han podido reproducirse con éxito. Todo esto ha sido el causante de la escasez de alimentos como el pescado.
“Siempre en esta temporada se vende el doble de lo normal, pero este año esperamos que sea el triple, porque hemos tenido gastos extras. El precio del dólar nos está pegando duro, y los cortes de energía de Electricaribe nos obliga a usar la planta que gasta mucho ACPM, casi todos los días se va la luz de dos a tres horas”, indicó Aya.
Trabajador en la plaza de mercado rebana una sierra congelada para venderla por porciones.
Control y prevención. Desde el lunes 14 de marzo y hasta el final de la Semana Santa, las secretarías de Salud del Distrito y el Departamento realizan operativos de control en plazas de mercado, pescaderías, supertiendas, megatiendas, restaurantes, ostrerías y ventas estacionarias y ambulantes de Barranquilla y el Atlántico. Esto, para verificar el uso y conservación de pescados y mariscos, almacenamiento, defectos de envases y registros sanitarios de conservas.
“Como cada año, en Semana Santa, se realiza la vigilancia para prevenir enfermedades por consumo de alimentos dañados, sobre todo de pescados, enlatados y pollo que es lo que más se come en esta época. Si encontramos anomalías se decomisa el producto y el proceso siguiente es la sanción. Hasta ahora no hemos encontrado alimentos en malas condiciones”, dijo Alma Solano, secretaria de Salud del Distrito.
La funcionaria explicó que el pescado alterado presenta la superficie de la piel con un barniz gris sucio, masa intestinal rodeada de un manto verdoso, las branquias son rojo oscuro, a veces gris rojizas, con manchas verdosas en la periferia. Así como los ojos hundidos y la córnea turbia, opaca y replegada. “Los músculos aparecen pastosos, de olor intenso repugnante. Las toxinas del pescado alterado son más enérgicas que las de las otras carnes; por lo tanto, dicha carne debe ser bien cocinada”, dijo.
Antes de comprar el pescado – recomendó – se deben comprobar sus características externas, pero, además, observar otros aspectos que aseguren la inocuidad del producto, relacionados con los buenos hábitos del manipulador y la parte física del sitio donde se expende y se muestra el producto.
“Bajo estos aspectos debemos fijarnos en la seriedad del establecimiento que vende el producto, de tal forma que nos brinde garantía de que es apto para el consumo por contar con una buena higiene y prácticas de manufactura”, indicó el secretario de Salud del Atlántico, Armando De la Hoz.
Alerta amarilla. Según la Gobernación, los municipios del departamento también se abastecen de productos no capturados en aguas circundantes, por lo que a la vigilancia se le unen brigadas de respuesta inmediata para pacientes que presenten intoxicación u otras patologías asociadas al consumo de alimentos en mal estado.
Por su parte, el Distrito declaró alerta amarilla a partir del pasado viernes 18 de marzo hasta el 28 de marzo, para garantizar la prestación inmediata y adecuada de los servicios de salud. Todas las IPS deben adoptar planes de contingencia para afrontar cualquier eventualidad que se presente durante ese tiempo.
Asimismo, el Centro Regulador de Urgencias y Emergencias (Crue) estará vigilando las empresas de ambulancias para que aseguren el sistema de referencia y contrarreferencia de pacientes, sobre todo teniendo en cuenta los 360 procesos que se adelantan contra estas empresas, de los cuales van 120 sanciones.
Recomendaciones: Pescado fresco
-El pescado fresco tiene sus carnes duras, es resistente a la presión y no conserva la impresión digital.
-Al levantar la aleta dorsal con el dedo, esta debe ejercer una presión contraria.
-Al presionar la piel con el dedo y retirarlo, esta debe retomar la posición inicial en corto tiempo.
-La piel será limpia y no pegajosa.
-Las escamas intactas y brillantes, reluciendo su brillo argentado.
-No debe presentar espinas sobresalientes.
-El ano será perfectamente cerrado; y el vientre debe ser cilíndrico, sin flacidez, blandura, ni alteraciones.
-El color es variado pero siempre atrayente y brillante. El color plateado, los reflejos metálicos y las irradiaciones son los primeros que se oscurecen ante la mala refrigeración.
-Las aletas húmedas, generalmente intactas, se desprenden con dificultad aunque se tire de ellas con fuerza.
-Las branquias se aprecian fácilmente levantando el opérculo. Son de color rojo, más o menos intenso, pero siempre brillantes.
-Los ojos deben mostrar viveza, claridad y brillo, llenando toda la órbita. No deben estar hundidos.
-La córnea debe ser clara, transparente y lustrosa; el iris rojizo amarillento; y el cristalino transparente.
-El pescado seco debe presentar color entre blanco y amarillo sin manchas rojas.
-El olor debe ser característico del mar y no aromatizado.
